居酒屋が成長し続けるためには何が必要か?/外食ビジネスウィーク 画像 居酒屋が成長し続けるためには何が必要か?/外食ビジネスウィーク

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 次に「人手のかからない業態」について注目しているのが焼肉の鶏バージョンである「鶏焼き」だという。最近よく見かける焼き鳥は実は生産性が低い業態。一本百円前後の焼き鳥に一本一本串打ちをするのは非常に効率が悪い。そこで串打ちを必要とせず、原価の低い鶏肉を提供する「鶏焼き」がベストなのだという。

 もちろん客単価を上げることも忘れてはいけない。鶏肉はヘルシーなイメージが強いため、女性客や中高年層の来店が見込める。そこで女性客でも頼みやすいワインや、中高年向けに高級な日本酒を用意する。また鶏を一羽買いして希少部位をメニューとして提供することで単価アップを狙うなど、工夫が必要というわけだ。

■海鮮を主力にした客単価2000円の大衆酒場が流行る

 今後成長するための業態として渡邊氏は「海鮮を主力にした客単価2000円の大衆酒場」を提案。そもそも成長のためには「低価格」「専門性」「空白マーケット」の3つの条件が必要だという。たしかに『鳥貴族』や『串カツ田中』『丸亀うどん』などはこれらの条件を満たしており、順調に業績や店舗数を伸ばしている。安くても価値を感じさせる専門性があれば差別化は可能であり、結果として集客につながるという好例だろう。

 また近年の女性による飲食費の増加を受け、女性客をターゲットにした「海鮮バル」も競合が少ないことから狙い目の業態だという。海鮮バルは肉バルに比べ原価率が低く利益率が高い業態であり、また女性集客による市場活性化やバル業態による採用・生産性の課題解決などさまざまなメリットがある。

 最後に渡邊氏は「いかに空白マーケットに参入するか、いかに時流に乗った業態を作りだすかが成長のための最大のポイントであり、そこに自社独自の強みや新商品開発による付加価値の提供、SNSの影響力・爆発力を活用した集客方法などをプラスした戦略を打ち出すことが必要」と締めくくった。


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《川口裕樹/HANJO HANJO編集部》

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