話題のジビエがラーメンにも! 鹿骨をスープにすると甘味が増える 画像 話題のジビエがラーメンにも! 鹿骨をスープにすると甘味が増える

インバウンド・地域活性

 日本ジビエ振興協会(ジビエ協)は、鹿骨をラーメンのスープへ活用しようとPRに乗り出した。鹿肉はジビエ(野生鳥獣の肉)として外食店で取り扱いが増える一方、骨はこれまで用途がほとんどなく、廃棄されている。日本ラーメン協会と連携して、骨の活用レシピを考案。スープの甘味が増すことや比較的安価な点をアピールし、市場の大きいラーメン業界への浸透を図る。 

 ジビエ協は8月末に東京都内で開かれた外食業者向け展示会で、鹿骨の利用方法や仕入れ方法などの講習会を初めて行った。スープは、脊髄を取り除いた骨をオーブンで焼き、水で煮込むだけ。豚骨などの利用と変わらない。安い価格の食材でおいしさが増す点をアピールした。

 京都市のラーメン店「拳ラーメン」は、数年前から鹿骨を使っている。魚だしのスープに隠し味として鹿骨スープを2、3割加えると、こくが出て、スープを残す客が少なくなったという。専門の研究機関の調査では、鹿骨はスープの甘味が増す効果が確認されている。

 ジビエ協の藤木徳彦理事長は「ラーメン店からの反応は良く、非常に手応えが良かった」と話す。市場拡大が見込めるラーメン業界で、需要を創出したい考えだ。日本ラーメン協会によると、鹿やイノシシの骨や肉を扱いたい業者はいるが、仕入れ先が分からないのが課題だった。

 政府はジビエの利用拡大に向け、流通体制を整備している。ただ、骨はフランス料理店などで一部使われていたが、ほとんどが産業廃棄物で捨てられていた。藤木理事長は「肉だけでなく骨の利用方法も広まれば、需要全体が増える」と期待する。鹿骨の流通が進めば、鹿の頭部以外は利用できるようになる。

 今後、安定供給の体制づくりが必要だ。商品化を進めるには処理場での丁寧な脱骨作業や箱詰め作業が求められる。藤木理事長は「協会で作業の仕組みを確立し、ラーメン以外にも広めていく」と話す。

ジビエ ラーメンで振興 鹿骨をスープに活用

《日本農業新聞》

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