~HCJ2017:2~ロス管理の日次報告システムで原価管理を徹底! 画像 ~HCJ2017:2~ロス管理の日次報告システムで原価管理を徹底!

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【記事のポイント】
▼生ビールの廃棄量などを日次レポートで管理し、全社員に見える化する
▼業務管理を日次で行うことで、PDCAサイクルを加速させる
▼動画による“食の安全”アピールで、生産者のモチベーションも高める


■ビールを注ぐ際の廃棄量まで含め、F/Lコストを徹底管理

 外食産業のICT化は大手チェーンや都市部だけのものではない。地方に本拠をもつ中小チェーンでも、それは進んでいる。2月21日に開催されたホスピタリティとフードサービスの商談専門展示会「HCJ2017」では、飲食店のICT導入に関するさまざまなセミナーを開催。その中で地方に本拠をもちながらICT化を進めた、ある居酒屋チェーン店での事例が紹介された。

 セミナー「外食企業の戦略的IT活用」に登壇したのは、株式会社こころ代表取締役社長の渡邉一博氏。同氏は日本オラクルを経て同社を創業。共同創業者で副社長の佐藤充晃氏も前職は日本IBMという、異色の居酒屋チェーン経営者だ。静岡県浜松市に本社を構え、県内を中心に居酒屋チェーン「てんくう」を11店舗運営している。

 渡邉氏によると同社におけるICT化は、業務管理とプロモーションの2つに分けられるという。このうち、業務管理においては、各店長が売り上げからシフトの管理までの細かい報告を実施。それも、月次や週次ではなく、日次で情報を本社が受け取る仕組みを作っている。

 生ビールは最初に泡を出して捨て、その後に継ぎ足してから提供されるが、この時に捨てられるビールの量も報告事項に含まれる。このように各店舗で厳密なロス管理行ったことで、外食産業ではどうしても高くなりがちな“Food(食品原価)+Labor(人件費)”を抑えることに成功。その割合は業界平均が57%なのに対し、42%に収まっている。

 各店舗からの日次レポートは本社でまとめられ、即日社員全員のスマートフォンにメールで通達される。これは「経営陣だけではなく、全社員が情報を共有することが重要」という考えからだ。自分の店舗だけではなく、他の店舗の情報も共有することで、反省点や改善点も見えてくる。この仕組みのメリットを「他店舗でどんな努力をしているか『見える化』されることが大切だ」と渡邉氏は強調する。

 本社側で作成される売り上げ目標や達成率、シフト管理ももちろん日次ベース。てんくうではこの日次の積み重ねが、売り上げ増における大きな比重を占めているという印象を受けた。

《関口賢/HANJO HANJO編集部》

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