【劇場型で魅せる飲食店:2】製造工程の見える化&カルチャー化 画像 【劇場型で魅せる飲食店:2】製造工程の見える化&カルチャー化

インバウンド・地域活性

【記事のポイント】
▼職人のこだわりが受け高額でも売れるクラフトムーブメント
▼クラフトムーブメントの安心感を製造工程の見える化で強化
▼工房体験で店としてのカルチャーを心に焼き付け、リピーターを獲得


■こだわりが受け、高額でも売れていく「クラフトムーブメント」

 カカオ豆の選別から製造までの全工程を、ショコラトリーが単独で手がける高級チョコレート「Bean to bar」(ビーントゥバー)。別名クラフトチョコレートとも呼ばれる、このムーブメントはアメリカで生まれ、日本でも一躍注目を集めている。

 東京・蔵前に2016年2月にオープンした「ダンデライオン・チョコレート」も、そんなBean to barを追及している店舗だ。1階にはファクトリーと店舗を、2階に喫茶店をかまえ、その製造工程が垣間見える店舗として人気を集めている。

 ダンデライオン・チョコレート・ジャパン代表取締役の堀淵清治氏によると、Bean to barは「クラフトビールやサードウェーブコーヒーなど、クラフトムーブメントの一連の流れの中にあるもの」だという。大手メーカーのチョコレートは、カカオ豆をベースにカカオバター、乳化剤、砂糖などを原料にして作られるのが基本。だが、ダンデライオンのチョコレートは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのサトウキビ糖のみで作られる。

「もっとも、小ロット生産のチョコレート作りは、簡単なようでいて並大抵ではありません。焙煎の機械もコーヒー豆用に作られたものを改造する必要があった。そもそも直接、カカオ農園で豆を買い付けることから始めるわけですから、手間もコストもかかっています」

 ダンデライオン・チョコレートでは毎年、ソーシング・レポートを発行している。グアテマラ、エクアドル、ベネズエラなど、世界各地の農園で、どれほどの量のカカオ豆をいくらで買い付けているのか、仕入れ状況すべてをオープンにしているのだ。仕入れ先や量を明らかにすることで真似される危険性もあるが、そこは「真似しようと思ってもなかなかできない」という自信の裏返しでもある。

 何より、Bean to barは使用するカカオ豆によって味や香りが大きく異なり、気候や焙煎、砂糖を入れるタイミングによっても味は左右される。つまり、カカオ豆の個性が大きく影響してくる商品なのだ。この面白さが同店のファンを増やす要因の一つになっている。

《斉藤裕子/HANJO HANJO編集部》

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