【外食ビジネスウィーク2015】食用油の劣化を5分で回復する「エコレ」 画像 【外食ビジネスウィーク2015】食用油の劣化を5分で回復する「エコレ」

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 プレザント株式会社のエコレ販売部は26日、東京ビッグサイトで開催中の「外食ビジネスウィーク2015」で、食用油ろ過システム「エコレ」に関する展示を行った。

 これは使用済みの油に吸着成分を溶かしこむことで、分子レベルで発生している不純物を吸着し、それを特殊フィルターで濾すというもの。作業は極めてシンプルなため、5分もかからずに終了するという。

 エコレは現在、飲食店やスーパーの総菜加工場などで利用されている。実際に現場の声を聞くと、エコレによって1割から4割程度の油代が削減できたとのこと。もちろん、使用している油や調理の頻度にもよるが、中には半年に渡って廃油を出さずに油を継ぎ足し、使い続けているところもあるらしい。

 なお、同社で販売部長を務める坂本健二氏によると、エコレでは実際にメーカーが食用油を作る工程の一部を再現しているという。

「例えば、菜種油などは搾った際には真っ黒で、酸化値も5ぐらいあるそうです。これは、厚生労働省が廃棄の指針としている酸化値2.5を大幅に越えているため、それを食用に加工するにあたり、吸着成分などを使用することになります」

 このため、エコレでは味や風味などに影響することなく、油の品質を改善できるという。公的機関の日本食品分析センターによる分析でも、酸化値、過酸化物価、カルボニル価、色目において、油の劣化が回復されることが実証されている。

 なお、最近では壁を汚さないためにキレイな油を使い、その汚れは人にやさしい洗剤で洗うのがトレンドになっているという。その背景には労働環境としては過酷な厨房において、その負担を少しでも軽減しようという試みがある。

「油煙が上がった時に、酸化値が高いと壁や床に吸着しやすくなります。それを強アルカリの洗剤で掃除すると、手が荒れる原因になってしまう。職場環境の悪化は離職率の上昇につながり、目に見えない求人コストを上げる原因にもなるわけです」

 実際にエコレを利用した現場では、「これまで、こんなに汚い油を使っていたのか」と驚く声もあったという。しかし、現在ではそんなパート職員の人も、安心して自分の作った製品を買って帰れるようになった。内部のスタッフが安心して、自ら納得できる製品を作ること。それが知らず知らずのうちに伝わって、店の評判を上げることにも繋がっているようだ。

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《丸田鉄平/HANJO HANJO編集部》

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